很荣幸能回答这个问题。作为家庭烘焙的爱好者,我经常会在家里做各式各样的蛋糕,一开始只是做蛋糕胚,慢慢地就希望给蛋糕装饰好看又好吃的"外衣",也就是裱花了。我经常会把喜欢的蛋糕的做法分享在"六妈亲子厨房"这个头条号,希望大家可以多交流！
裱花通俗来讲是给予蛋糕一个漂亮的外形,同时兼顾口感。所以要学裱花,你必须同时是美食制作者和艺术创造者。我们分几个方面来讲吧。
一.裱花的种类
我们在蛋糕店里最常见的裱花是水果蛋糕的裱花,水果搭配简单的奶油抹平,挤花等技巧。此外还有现在私房蛋糕为客人定制的裱花图案,最近流行的韩式裱花,杯子蛋糕上面的裱花,还有做成立体形状的裱花等等。上几张图看看：
二.裱花的工具
刮刀,抹刀,裱花袋,裱花嘴,裱花嘴转换期,裱花台,等等。如果是翻糖裱花用到的工具就更多,模具,画笔等等。
三.裱花的分类
用于裱花的材料种类有很多种,主要分为奶油裱花,巧克力裱花,翻糖裱花等等。其中翻糖类的裱花由于材料的特殊性（大量的甘纳许,食用色素等等）,让裱花的工艺得到最大限度的体现,但由于口感硬而甜,翻糖类裱花一般应用于特殊节日的精美的蛋糕制作,观赏性大于食用性。而以奶油裱花目前用的最多的有：意式奶油霜,法式奶油霜和美式奶油霜,它们各有特点,我们根据不同的情况选择用不同的材料。我们以意式奶油霜举一个例子吧,这也是我在家庭烘焙中最喜欢用的奶油霜之一：
特点：口感较为轻盈,比较适合亚洲人的口味
材料：无盐黄油 250g
白砂糖： 100g
水：30g
蛋白：3个
制作：
1.黄油室温下软化后,用打蛋器搅拌顺滑
2.另一个碗放入蛋白,加入50g的糖,用搅拌器打发至蛋白霜状
3.水和50g糖煮糖水,至出现许多小泡泡
4.糖水趁热倒入打发的蛋白中,高速搅拌
5.黄油加入蛋白,一直搅拌至颜色变浅,质地顺滑的奶油霜即可
6.制作好的奶油霜可以放冰箱保存2周左右。
四.学习裱花的途径
你可以选择自己的家里学,也可以在外面报班跟着师傅学。如果只是以家庭烘焙为目的,就不用过于追求裱花外表的完美,最重要是做的开心,家人吃的开心,食材的健康是最重要的。你可以专注以烘焙为主题的媒体号,网上也有许多视频供我们学习,此外购买好的烘焙书籍也是可以进行学习的。如果是专业学习,当然最好是跟着专业的师傅了,不过要做好准备哦,因为一开始师傅会让你不断的抹平蛋糕表面,每天重复N次练习。但基本功练好后,才能厚积薄发。如果你问多久才能学会？我想说的是,每个人的资质和学习能力不同,作品的难度不同,有的人两三月能学得很好,有的人要半年一年才能学有所成,不管怎么样,既然裱花是一种艺术创造,那就不存在终点,永远都要学习才行。
要学蛋糕裱花有些时候会很心痛,为什么？因为奶油很贵呀,现在一瓶好点牌子的奶油都要20多块才200多毫升呢,可以建议你先用植物奶油练手,既便宜,打发后又稳定,裱花清晰,好操作。外面蛋糕店卖的多数为植物奶油。
如果是自家人吃的,最好还是用动物奶油。它的缺点在于,不易打发,打发后稍一受热就容易化掉,裱出的花纹不清晰,不能裱稍微复杂一些的花色。
怎么分别呢？植物奶油你拿一些放手上温度比较高的地方,不隔化,而且颜色很白,那9成都是植物的。动物奶油你放手心温暖高的地方一会就化了,用手指揉揉再闻一下有很香的奶味,颜色比较黄。
动物奶油的话我总结了一下,希望对你有帮助。
1、做好的蛋糕底最好扫一下边,避免蛋糕碎碎粘到奶油上不好看了。
2、打发的器皿和用具均需要冷藏,如果夏天操作最好在空调房下进行。
3、打发时要用中低档,好控制,小心别打发过度了,打到变豆渣出水就不能用了,很心痛呢,那都是人民币呀。
4、夏天的时候将打发好的奶油装进裱花代后可以带个胶手套操作,这是避免手温太热,你没弄一会奶油就隔化了。
5、蛋糕抹面时,先抹顶上的,边边角角一定要多点奶油,否则会走不平刀。
给你介绍一下各种牌子的奶油：雀巢易打发,不稳定,很难打到干性发泡；欧德宝,不稳定,味道比雀巢好；蓝风车、安佳,打发相对容易,稳定,不够白；铁塔,打发相对容易,稳定,白～,价钱高。
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想学裱花就要勤加练习。现在天气热了,用奶油不太好练的话,可以用韩式裱花的白豆沙练。
如果想快速入门的话,可以在网上找家裱花教室学习。裱花除了练花型还要练配色、花朵的拼装、搭配,有个老师教的话,再加上勤练,可以更快的学好。有些花是先裱好,再拼装上去的,树叶和小花蕾则是见缝插针直接挤在上面的。
